Nuevos estudios relacionan los alimentos ultraprocesados con los riesgos para la salud.
En el primer estudio, los investigadores de la Universidad de París siguieron a 105.159 personas durante cinco años en busca de asociaciones entre el consumo de alimentos ultraprocesados y el riesgo general de enfermedad cardiovascular, coronaria y cerebrovascular.
Las dietas de los participantes se evaluaron dos veces al año utilizando el sistema de clasificación NOVA.
La clasificación de alimentos NOVA
La clasificación NOVA fue creada por investigadores de la Universidad de São Paulo que realizaron un estudio en profundidad de la venta de productos ultraprocesados en 13 países, entre 2000 y 2013.
No tiene en cuenta la composición de nutrientes de los productos. Su objetivo es concienciar sobre los posibles riesgos para nuestro organismo (y para el medio ambiente) derivados del procesamiento excesivo de productos alimenticios.
Hoy en día, es reconocido internacionalmente como una herramienta legítima, por ejemplo, por la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación .
Grupo 1: alimentos sin procesar o mínimamente procesados
Todas las partes comestibles de animales y plantas (incluidos hongos y algas) y agua. Estos alimentos pueden ser sometidos a tratamientos para prolongar su vida útil o para diversificar su preparación (tostado de granos de café, fermentación de leche para yogures, etc.) pero que no modifiquen intrínsecamente sus propiedades nutricionales.
Ejemplos: carnes y pescados frescos , mariscos, huevos, leche pasteurizada, yogures naturales, mantequilla, café, especias, frutas frescas, prensadas, refrigeradas, congeladas y secas , cereales, setas, verduras, tubérculos, nueces y semillas.
Grupo 2: ingredientes culinarios procesados
Estos productos se obtienen gracias a diversas transformaciones físicas y químicas (prensado, refinado, triturado, etc.) de los alimentos del grupo 1. Se consumen con mayor frecuencia con alimentos del grupo 1. De hecho, se utilizan para preparar, condimentar y cocinar. alimentos del grupo 1 para la elaboración de sopas, ensaladas, caldos, etc. Sus propiedades y usos nutricionales son muy diferentes a los del grupo 1.
Ejemplos: azúcar, aceites vegetales, mantequillas y grasas animales, tocino, sopas, vinagre, leche de coco, maicena, almidones, miel.
Pueden contener aditivos para mantener las propiedades del alimento básico.
Grupo 3: alimentos procesados
Se trata de alimentos formados por uno o dos ingredientes, que han sufrido transformaciones bastante sencillas, y que se elaboran a partir de un alimento del grupo 1 al que se le añade azúcar, sal, aceite o incluso vinagre, es decir un alimento del grupo 2. para darles una vida útil más larga, para mejorar o modificar su sabor, y también para aumentar su resistencia a los microbios.
Las bebidas alcohólicas como la sidra o el vino, que se elaboran a partir de la fermentación de alimentos del primer grupo, se encuentran en el Grupo 3.
Grupo 4: Alimentos ultraprocesados
Los alimentos del grupo 4 se elaboran generalmente a partir de 5 o más ingredientes, como parte de un procesamiento industrial complejo. Se recombinan o reconstituyen a partir de varios ingredientes aislados.
Generalmente son económicos, fáciles de consumir, apetecibles, pero sobre todo ricos en azúcares, sal y grasas añadidas.
Se acompañan de un amplio marketing, con packaging y campañas publicitarias, y son producidos principalmente por grandes marcas multinacionales.
En la mayoría de los casos, están compuestos por sustancias industriales que no tienen equivalente doméstico (caseína, suero, aceites hidrogenados ...) y generalmente contienen aditivos, en particular para mejorar el sabor de los alimentos y camuflar los sabores indeseables del final incorporado. productos como colorantes, emulsionantes o incluso edulcorantes.
El carácter ultra-transformado está ligado al proceso industrial (hidrogenación, hidrólisis, extrusión, pretratamiento por fritura) y / o a la integración de diferentes sustancias: colorantes, emulsionantes, texturizantes, edulcorantes, diversos aditivos…. Hablamos de ultraprocesados para formulaciones industriales que contienen cinco o más ingredientes.
Un contenido muy alto de azúcar o sal también puede clasificar un producto como "ultraprocesado". Los diversos aditivos e ingredientes industriales, como la sal y el azúcar, se utilizan a menudo para mejorar las cualidades gustativas del producto.
Ciertos productos industriales se clasifican simplemente, teniendo en cuenta sus ingredientes, “alimentos procesados”, por ejemplo, compotas de frutas que solo contienen azúcares añadidos, ciertas carnes saladas….
Contribuciones relativas de diferentes grupos de alimentos a los alimentos ultraprocesados (Fiolet et al. 2018).
Ejemplos de alimentos ultraprocesados :
- galletas de aperitivo, patatas fritas,
- refrescos, bebidas dulces aromatizadas, jugos de frutas reconstituidos,
- cereales de desayuno,
- panes y brioches industriales, panes para sándwiches,
- barras de chocolate,
- chocolate en polvo (que a veces contiene entre 75 y 85% de azúcar),
- comidas preparadas congeladas,
- nuggets de pollo y pescado, cordon bleu,
- carnes ahumadas, salchichas, jamón (que contienen nitritos y conservantes añadidos),
- pizzas, platos listos para el consumo (que contienen aromatizantes y texturizantes),
- sopas instantáneas,
- salsas tipo kétchup,
- fideos instantáneos (hasta una docena de aditivos),
- verduras fritas industriales,
- yogures de frutas: entre 6 y 12 aditivos según la marca,
- postres de frutas aromatizados (azúcares añadidos, agentes texturizantes, colorantes, etc.),
- helados
Los siguientes ingredientes se encuentran a menudo allí:
- Aceites hidrogenados (o ácidos grasos trans, ya prohibidos en algunos países y para los que la Comisión Europea limitará el uso al 2% en alimentos procesados a partir del 2 de abril de 2021),
- proteínas hidrolizadas,
- aislados de proteína de soja,
- maltodextrinas,
- azúcar invertido (mezcla de glucosa - fructosa obtenida por hidrólisis de sacarosa),
- lecitina de soja,
- almidón de arroz,
- edulcorantes (aspartamo, extractos de stevia, sucralosa, etc.),
- sirope de glucosa,
- nitritos
- tintes.
Alimentos ultraprocesados y con sobrepeso
El primer problema con los alimentos ultraprocesados es la cantidad de alimentos consumidos y el aumento de peso resultante.
Investigadores del NIDDK estadounidense (Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales) siguieron de cerca la dieta de veinte voluntarios durante un mes, con los siguientes resultados: este alimento es del tipo ultraprocesado, la ración consumida es de más de 500 calorías por día. El aumento de peso fue de 0,9 kg por persona en promedio.
- Este alimento es denso en energía pero pobre en nutrientes y fibra.
- Además de la densidad energética, la cantidad consumida es importante porque estos alimentos son más fáciles de consumir.
- Esta dieta reemplaza los alimentos saludables (frutas, verduras, etc.). ¿Quién va a tomar una manzana si puede tomar un helado?
- Si bien los aditivos se prueban y validan oficialmente de forma individual, es muy probable que su acumulación en diferentes alimentos sea perjudicial para la salud.
Crédito: Hall et al., Cell Metabolism, 2019
"Con el tiempo, las calorías adicionales se acumulan y este exceso de peso puede provocar problemas de salud graves", dijo el Dr. Griffin P. Rodgers, director del NIDDK. "Esta investigación es importante para comprender el papel de la nutrición en la salud y también puede ayudar a las personas a identificar alimentos nutritivos y accesibles, lo que puede ayudarlos a mantenerse saludables a largo plazo".
Aunque el estudio confirma los beneficios de los alimentos no procesados, los investigadores señalan que el consumo de alimentos ultraprocesados puede ser difícil de restringir. “Debemos ser conscientes de que se necesita más tiempo y dinero para preparar alimentos menos procesados”, dice Hall. “El simple hecho de decirle a la gente que coma más saludable puede no ser efectivo para algunas personas que no tienen un acceso más fácil a alimentos saludables. "
Un estudio de 307 niños de entornos sociales desfavorecidos en Brasil mostró que el consumo temprano de alimentos ultraprocesados desempeñó un papel en el aumento de la obesidad abdominal.
Enfermedades cardiovasculares
En el estudio de la Universidad de París, se pidió a los participantes que informaran sobre sus principales eventos relacionados con la salud. Después de tener en cuenta factores como la edad, el IMC, el tabaquismo, el consumo de alcohol y la actividad física, el estudio encontró un aumento del 12% en el riesgo de enfermedad cardiovascular por cada aumento del 10% en la cantidad de alimentos ultraprocesados consumidos.
El estudio contó 242 casos de enfermedades cardiovasculares por cada 100.000 personas por año, en comparación con 277 en las personas que consumen la mayoría de los alimentos procesados. También informó mayores tasas de incidencia de enfermedad coronaria (124 frente a 109) y enfermedad cerebrovascular (163 frente a 144).
En el segundo estudio, investigadores de la Universidad de Navarra en España siguieron a 19.899 personas entre 1999 y 2014 y evaluaron su dieta cada dos años, también utilizando NOVA.
Se produjeron 335 muertes durante el estudio. Después de controlar factores como la edad, el sexo, el índice de masa corporal y el tabaquismo, los participantes que comieron más de cuatro porciones de alimentos ultraprocesados por día tenían un 62% más de probabilidades de morir que aquellos que comieron más de cuatro porciones de alimentos ultraprocesados por día. comió la menor cantidad de alimentos ultraprocesados. Por cada porción adicional de alimentos ultraprocesados, el riesgo de muerte aumentó en un 18%.
Hacia una dieta más natural
"Estos hallazgos se suman a la creciente evidencia de un vínculo entre los alimentos ultraprocesados y los efectos adversos para la salud que tienen importantes implicaciones para el asesoramiento dietético y la política alimentaria", dijo BMJ. “El consejo dietético es relativamente simple: coma menos alimentos ultraprocesados y más alimentos sin procesar o mínimamente procesados. "
Los hallazgos también tienen implicaciones para acciones políticas como etiquetado prominente en el empaque, impuestos y restricciones en la comercialización de estos alimentos, según el BMJ, lo que implica el uso de datos relevantes para determinar "la seguridad de estos alimentos". »De diferentes alimentos productos.
“En este momento, las decisiones sobre productos se basan en recomendaciones dietéticas o en 'puntuaciones' de perfiles de nutrientes. Estos dos métodos muestran límites en este sentido ”, subrayó el BMJ.
Algunos critican el concepto de alimentos ultraprocesados. Creen que la definición ha variado a lo largo del tiempo y que en las sociedades modernas no es realista aconsejar a las personas que eviten los alimentos ultraprocesados. Para reducir la exposición a nutrientes de riesgo, como las grasas saturadas , en cambio abogan por reformular la composición nutricional de los alimentos procesados.
El BMJ rechazó estas críticas. “Los formuladores de políticas deberían cambiar sus prioridades de la reformulación de alimentos, que corre el riesgo de posicionar los alimentos ultraprocesados como una solución a los problemas dietéticos, para promover la disponibilidad y accesibilidad de alimentos sin procesar o poco procesados”.
Implicaciones para la salud pública
La BHF (British Heart Foundation) dijo que se necesitaban más estudios para descubrir las causas por las que los estudios muestran un vínculo entre los alimentos ultraprocesados y los riesgos para la salud.
Victoria Taylor, dietista principal de BHF, dijo: “Es importante recordar que tales estudios observacionales solo pueden mostrar una asociación. No pueden decirnos qué hay detrás de todo esto. La clasificación de los alimentos ultraprocesados utilizada por los investigadores es muy amplia y, por lo tanto, podría haber una serie de razones por las que estos alimentos están relacionados con un mayor riesgo para nuestra salud, por ejemplo, el contenido nutricional, los aditivos alimentarios u otros factores en la vida de una persona. . Antes de considerar realizar cambios en el consejo o la política, es importante comprenderlos completamente. ""
"Ya recomendamos que las personas adopten una dieta de estilo mediterráneo que también incluya muchos alimentos pequeños o sin procesar como frutas, verduras, pescado, nueces y semillas, frijoles, lentejas y cereales integrales. Se ha demostrado que el ejercicio regular y la abstinencia de fumar son beneficiosos para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y circulatorias. "
¿Limitar la carne?
En respuesta a estos estudios, la ONG británica Food Ethics Council reiteró su pedido de un impuesto sobre la carne ultraprocesada.
Dan Crossley, Director Ejecutivo, dijo: “No deberíamos poner toda la carne en una canasta, por eso un impuesto directo sobre la carne no funcionará. La evidencia más sólida apunta a la carne ultraprocesada y otros alimentos ultraprocesados que hemos dejado dominar nuestra dieta diaria. Es hora de cambiar y considerar seriamente la idea de un impuesto sobre los alimentos ultraprocesados. "
La carne sobre los impuestos se ha debatido en los parlamentos alemán, danés y sueco.
Reducir los riesgos
Image Open Food Facts, una base de datos de alimentos de código abierto.
Continúan las investigaciones sobre alimentos ultraprocesados para comprender mejor los mecanismos implicados.
A la espera de estos resultados, Public Health France recomienda limitar el consumo de alimentos ultraprocesados en favor de los alimentos crudos o mínimamente procesados.
El Consejo Superior de Salud Pública se ha fijado el objetivo de reducir el consumo de alimentos ultraprocesados en un 20% en Francia para 2022.
En la práctica, herramientas gratuitas y sencillas como Open Food Facts en los smartphones permiten que muchos productos conozcan, además del nutriscore, el ranking Nova.